En el caso de la cosecha temprana para la producción de “aceite verde”, la recogida se adelanta incluso un mes en cada comarca geográfica. En ese momento, la aceituna no está madura ni contiene la materia grasa característica de su maduración, por lo que baja el rendimiento del fruto, es decir, hacen falta más kilogramos de aceituna para producir un kilo de aceite, de ahí el superior precio de este aceite que posee, además, unas características propias que lo hacen diferente, pues varían sus propiedades organolépticas.
El aceite resultante de la molturación de aceitunas verdes es de un color más brillante, con un equilibrio perfecto entre picante, dulzor y amargor, con un aroma más intenso y un frutado mayor. Es un sabor que cautiva a los amantes del aceite de oliva y aquellos que lo prueban ya no cambian.
Sin duda, el aceite de oliva de cosecha temprana es un producto muy especial y su fabricación es más costosa que la de un aceite de oliva más maduro, obtenido de aceitunas negras que ya han alcanzado su plenitud. En el caso de las aceitunas verdes, éstas se aferran con más vigor a la rama del olivo y su pulpa está más dura, con lo que la extracción del aceite ha de producirse en frío.
La competencia en el mercado y las exigencias de los consumidores hacia productos de mayor calidad se traducen en una demanda creciente de aceites de cosecha temprana a las almazaras. El aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana ofrece prestigio a quien lo produce y refuerza la reputación de su marca.
Hacíamos referencia a las peculiares propiedades organolépticas de estos aceites verdes, pues tienen un alto índice de polifenoles. Estos compuestos han demostrado sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y preventivas respecto a la formación coágulos. “La ingesta de alimentos ricos en polifenoles puede mejorar la salud cardiovascular y proteger el corazón,” afirmó el doctor Francisco Pérez Jiménez (Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba) tras importantes estudios.
Consumir un aceite de cosecha temprana es la mejor inversión que hacemos en nosotros mismos tanto por el placer de su sabor, como por los beneficios para nuestra salud. En Bética Aceitera producimos un zumo natural de aceituna de tanta calidad que refuerza nuestro trabajo y amor por el aceite de oliva virgen extra.
