Igualmente se conoce la importancia que tuvo para los griegos este árbol, apareciendo en su legislación medidas que buscaban su protección, así como mejorar y favorecer su plantación.
Posteriormente serían los romanos los grandes consumidores de aceitunas y aceite de oliva procedentes de tierras de cultivo de lo que hoy es Andalucía. Este mercado con Roma permitió la expansión del aceite de Hispania por todo el mundo romano occidental y la extensión de su cultivo por todo el valle del Guadalquivir, alcanzando las laderas de Sierra Morena y los valles del Tajo y del Ebro.
El aceite de oliva tuvo igualmente un papel protagonista en la época visigoda con importantes avances en la olivicultura, destacando la abundancia de los olivares del Valle del Guadalquivir durante los primeros siglos de la dominación árabe.
En los siglos posteriores, el cultivo del olivo continuó continuo gozando de gran importancia en la economía española, como así lo atestiguan los restos de olivares que han aparecido en casi toda nuestra geografía.
Ya en el siglo XIX la red de ferrocarriles permitió la extensión del cultivo a zonas de interior. En la actualidad, el olivar prosigue su expansión gracias a las nuevas técnicas agrícolas, especialmente con las plantaciones intensivas en regadío que ofrecen mejores rendimientos productivos.
España cuenta con 282 millones de olivos de los que más de 170 millones están en Andalucía.
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